De Huelvapedia

La matanza

Casi desde que tengo uso de razón recuerdo celebrar las famosas matanzas en mi casa, al igual que se celebran en casi todas las casas de la Sierra.
Es una tradición que viene desde hace muchos años y que aún hoy se conserva y se celebra bastante.
Consiste en sacrificar a el cerdo y elaborar sus productos.

En primer lugar el cerdo se engorda con los mejores manjares y principalmente a base de bellotas, que esos son los buenos. Una vez engordado y sobre el mes de diciembre se sacrifica. Primero se hace lo que conocemos coloquialmente con “el peso”,que no es ni más ni menos, que pesar el cerdo en romana ayudándose entre toda la familia y vecinos. Después se procede a el sacrifico del animal, que la persona que lo hace se le llama “el matachín”, es también el que lo deshace y trocea. En este momento se recoge la sangre para después hacer las preciadas morcillas de lustre. Luego se “chamusca” con aulagas y se limpia con utensilios que raspen la piel del cerdo para que quede sin pelo. Una vez terminado esto se deshace, sacándole todas la vísceras y troceando el animal. Se lavan las tripas que después utilizaremos para hacer el embutido, se hierve el estomago y la lengua y se raspan.

Al día siguiente comenzamos a hacer el embutido y a salar las paletillas y jamones.

Los tipos de embutidos que solemos hacer son chorizos, morcillas, de lustre y “roscuas” o gruesas( se llaman así porque se hacen con el intestino grueso del cerdo), cañas de lomo, salchichón y entraña( que es una especie entre morcilla y chorizo, solo que se le echan unos ingredientes selectos del cerdo, como la presa paleta, el pico de la lengua y el pico del corazón).
Se salan las piezas dándole quince días , más o menos en sal, y luego se sacan , se lavan y se cuelgan en bodegas, con cierta humedad para que se sazonen bien.

El menú de la matanza es lo que conocemos como “el caldillo” o “adobado”. Que se hace de la siguiente manera.

Caldillo

Ingredientes:

Ajo
Tomate
Cebolla
Laurel
Pimiento rojo
Aceite
Pajarilla
Hígado
Puntas de costilla
Riñones
Patatas
Hierbas aromáticas
Vino blanco
Sal

Todo se refríe con las verduras, ajo, tomate, cebolla, pimiento rojo,laurel y aceite. Una vez esté todo pochado se le añaden los ingredientes del cerdo junto con el vino blanco y se van rehogando a poca poco junto con el vino blanco. Por otro lado, se cuecen las patatas cortadas a dados con laurel , cebolla y sal, cuando estén cocidas y la carne frita se unen en la misma vasija. Se le añade un poco de agua y se deja cocer unos minutos. Se sirve acompañado de aceitunas y mosto.

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